Το γλωσσάρι Της Κουζίνας

Click here to add text.

Η nouvelle cuisine —που στα γαλλικά σημαίνει «νέα κουζίνα»— είναι ένα από τα πιο σημαντικά κινήματα στη σύγχρονη μαγειρική, που επανεξέτασε τον τρόπο που οι σεφ προσεγγίζουν υλικά, γεύσεις και παρουσίαση πιάτων. Δεν πρόκειται για μια απλή τάση, αλλά για μια φιλοσοφία που επηρέασε ριζικά την haute cuisine και το fine dining παγκοσμίως.

Η haute cuisine —που στα γαλλικά σημαίνει κυριολεκτικά «υψηλή κουζίνα» ή «κομψή κουζίνα»— αποτελεί μία από τις πιο καθοριστικές μορφές στη σύγχρονη μαγειρική. Από τα φιλόδοξα τραπέζια των βασιλικών αυλών μέχρι τα εμβληματικά εστιατόρια του 20ού αιώνα, η haute cuisine έχει επηρεάσει όχι μόνο τη γαλλική, αλλά και την παγκόσμια κουζίνα χάρη στις ιδέες, την τεχνική και την αισθητική που φέρνει στο τραπέζι.

Η κοπή émincé είναι από τις παλαιότερες και πιο περιγραφικές. Ο όρος σημαίνει «κομμένο σε λεπτές φέτες» και δεν ορίζει αυστηρές διαστάσεις, αλλά τεχνική. Χρησιμοποιείται κυρίως για κρεμμύδια, μανιτάρια και κρέας, όταν στόχος είναι το γρήγορο σοτάρισμα και η ομοιόμορφη καραμελοποίηση. Το émincé απαντά ήδη σε γαλλικά εγχειρίδια του 18ου αιώνα και συνδέεται με την εξέλιξη της αστικής κουζίνας, όπου η λεπτότητα άρχισε να υπερισχύει της χονδροκομμένης κοπής.

Η μιρεπουά είναι μια λειτουργική και κλασική βάση αρωμάτων στη μαγειρική — ένα μείγμα λαχανικών που γίνεται η αρχή για πολλές σάλτσες, ζωμούς, σούπες, στιφάδα και braises. Αυτή η αρωματική βάση αποτελείται από:

Το μπρεζέ (από το γαλλικό braisé) αποτελεί μία από τις θεμελιώδεις τεχνικές της κλασικής και σύγχρονης γαστρονομίας. Πρόκειται για μέθοδο μαγειρέματος που συνδυάζει δύο διαφορετικούς τρόπους μετάδοσης θερμότητας — την ξηρή και την υγρή — με στόχο τη μεταμόρφωση σκληρών πρώτων υλών σε εξαιρετικά τρυφερά, αρωματικά και βαθιά γευστικά πιάτα. Η τεχνική αυτή συναντάται σε όλες σχεδόν τις μεγάλες κουζίνες του κόσμου και θεωρείται βασική γνώση για κάθε επαγγελματία μάγειρα.

Η παραδοσιακή σύνθεση περιλαμβάνει: