Το γλουταμινικό μονονάτριο (MSG) είναι ένα από τα πιο γνωστά ενισχυτικά γεύσης, υπεύθυνο για τη λεγόμενη γεύση umami, την πέμπτη βασική γεύση μετά το γλυκό, το αλμυρό, το ξινό και το πικρό. Το umami αναδεικνύει τη φυσική νοστιμιά των τροφίμων, προσδίδει βάθος στις σάλτσες και στα κατσαρόλας φαγητά και κάνει τα πιάτα πιο “γεμάτα” χωρίς να χρειάζεται υπερβολικό αλάτι. Η έντονη αυτή γεύση αναγνωρίζεται σε ζωμούς, παλαιωμένα τυριά, μανιτάρια, ντομάτες και σε καλοψημένα κρέατα.
Χημικά, το MSG είναι το άλας νατρίου του γλουταμινικού οξέος, ενός αμινοξέος που υπάρχει φυσικά σε πολλά τρόφιμα, όπως κρέας, ψάρια, θαλασσινά, μανιτάρια, ντομάτες και τυριά. Το ίδιο το σώμα μας παράγει γλουταμινικό οξύ, επομένως δεν πρόκειται για «ξένο» ή τεχνητό συστατικό, αλλά για μια φυσική γεύση που απλώς συμπυκνώνεται και ενισχύεται με τη μορφή MSG. Η εμπορική παραγωγή του ξεκίνησε στην Ιαπωνία στις αρχές του 20ού αιώνα από τον χημικό Ικέντα Κικουνάε, που ανακάλυψε ότι τα φύκια Kombu δίνουν αυτή τη βαθιά, ευχάριστη γεύση στους ζωμούς.
Στη μαγειρική, το MSG χρησιμοποιείται για να ενισχύσει ζωμούς, σούπες, στιφάδα, μοσχάρι κατσαρόλας, σάλτσες και μαρινάδες, χωρίς να αλλάζει τη γεύση του φαγητού. Μπορεί να αντικαταστήσει μέρος του αλατιού, βοηθώντας στη μείωση του νατρίου, ενώ αναδεικνύει το φυσικό άρωμα των υλικών. Η σωστή χρήση είναι μικρή — συνήθως μια πρέζα ή ¼ κουταλάκι του γλυκού σε μια κατσαρόλα φαγητό — και προστίθεται κατά το μαγείρεμα ή προς το τέλος, για να δέσουν τα αρώματα.
Παρά τους μύθους για το λεγόμενο «σύνδρομο κινέζικου εστιατορίου», η επιστημονική έρευνα έχει δείξει ότι το MSG είναι ασφαλές σε φυσιολογικές ποσότητες. Σπάνια, κάποια άτομα μπορεί να είναι ευαίσθητα σε πολύ μεγάλες δόσεις και να εμφανίσουν προσωρινά ήπια συμπτώματα, όπως πονοκέφαλο ή θερμότητα στο πρόσωπο, αλλά για τη συντριπτική πλειονότητα του πληθυσμού δεν υπάρχει κανένα πρόβλημα.
Για όσους θέλουν να αποφύγουν το MSG, η ίδια γεύση umami μπορεί να επιτευχθεί φυσικά με ντομάτα, μανιτάρια, παλαιωμένα τυριά, σόγια σος ή καλοβρασμένους σπιτικούς ζωμούς. Ωστόσο, λίγες πρέζες MSG μπορούν να κάνουν τη διαφορά σε πιάτα με κρέας ή στιφάδα, προσφέροντας βαθιά, ζουμερή νοστιμιά που δύσκολα επιτυγχάνεται μόνο με τα παραδοσιακά υλικά. Το μυστικό, όπως σε κάθε καρυκεύμα, είναι το μέτρο και η γνώση πότε να το χρησιμοποιούμε, ώστε το φαγητό να γίνεται πλούσιο σε γεύση και άρωμα.
Add comment
Comments