Μοσχάρι Bourguignon

Το Μοσχάρι  Bourguignon αποτελεί θεμέλιο λίθο της γαλλικής κουζίνας και υπόδειγμα της τεχνικής braisage. Ένα πιάτο που γεννήθηκε από την ανάγκη αξιοποίησης σκληρών κομματιών μοσχαριού και εξελίχθηκε, μέσα από τον χρόνο, σε σύμβολο γαστρονομικής φινέτσας.
Η φιλοσοφία του βασίζεται στην αργή μεταμόρφωση: το κρασί, ο ζωμός και τα αρωματικά δεν καλύπτουν το κρέας, αλλά το αγκαλιάζουν, δημιουργώντας βάθος, διάρκεια και απόλυτη ισορροπία.
Η Julia Child ήταν εκείνη που, στα μέσα του 20ού αιώνα, έφερε το Boeuf Bourguignon από τις γαλλικές κουζίνες στα διεθνή εστιατόρια, παρουσιάζοντάς το όχι ως rustic stew, αλλά ως πιάτο τεχνικής, ακρίβειας και σεβασμού στον χρόνο.
Στην επαγγελματική κουζίνα, το πιάτο αυτό είναι δοκιμασία ωριμότητας: αν γίνει σωστά, δεν χρειάζεται τίποτα άλλο για να σταθεί στο τραπέζι.

Υλικά

για 6 μερίδες

Κρέας

• 1.800 γρ. μοσχάρι σπάλα ή ελιά (κομμένο σε κύβους 4–5 εκ.)

• 160 γρ. μπέικον καπνιστό (lardons)

• 60 γρ. βούτυρο αγελάδος

• 30 γρ. ελαιόλαδο

Λαχανικά βάσης

• 300 γρ. κρεμμύδι ξερό, χοντροκομμένο

• 250 γρ. καρότο, σε χοντρές ροδέλες

• 20 γρ. σκόρδο, λιωμένο

Πηκτικά & συμπύκνωση

• 40 γρ. αλεύρι γ.ό.χ.

• 40 γρ. πελτές ντομάτας διπλής συμπύκνωσης

Υγρά

• 750 γρ. κόκκινο ξηρό κρασί (Pinot Noir ή παρόμοιας δομής)

• 500 γρ. ζωμός βοδινού

Αρωματικά

• 1 bouquet garni (15 γρ.) θυμάρι, μαϊντανός, δάφνη

• 1 φύλλο δάφνης (2 γρ.)

• 6 γρ. φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

• 18 γρ. αλάτι (τελικό, ρυθμίζεται)

Garniture Bourguignonne

• 300 γρ. μανιτάρια λευκά (Paris), ολόκληρα ή στη μέση

• 250 γρ. κρεμμυδάκια pearl

• 40 γρ. βούτυρο

Εκτέλεση 

1. Προετοιμασία κρέατος

Στεγνώνουμε πολύ καλά το μοσχάρι με χαρτί κουζίνας.
Αλατοπιπερώνουμε ελαφρά και το αφήνουμε 10 λεπτά σε θερμοκρασία πάγκου.

2. Σοτάρισμα μπέικον & κρέατος

Σε βαριά κατσαρόλα (ή rondeau) λιώνουμε το βούτυρο με το ελαιόλαδο.
Σοτάρουμε το μπέικον μέχρι να αποδώσει το λίπος του και να ροδίσει. Το αφαιρούμε.

Στην ίδια κατσαρόλα ροδίζουμε το μοσχάρι σε μικρές δόσεις, σε δυνατή φωτιά, χωρίς να το μετακινούμε υπερβολικά.
Στόχος: βαθύ, καραμελωμένο χρώμα (Maillard), όχι βράσιμο.

Αφαιρούμε το κρέας.

3. Βάση σάλτσας

Χαμηλώνουμε σε μέτρια φωτιά.
Σοτάρουμε το κρεμμύδι και το καρότο για 6–7 λεπτά μέχρι να γυαλίσουν και να γλυκάνουν.

Προσθέτουμε το σκόρδο και ανακατεύουμε για 30″.

4. Δέσιμο & σβήσιμο

Επαναφέρουμε το κρέας και το μπέικον στην κατσαρόλα.
Πασπαλίζουμε με το αλεύρι, ανακατεύουμε και αφήνουμε 2 λεπτά να ψηθεί το roux.

Προσθέτουμε τον πελτέ και τρίβουμε τον πάτο της κατσαρόλας.
Σβήνουμε με το κρασί, ανεβάζουμε φωτιά και αφήνουμε να μειωθεί κατά ⅓.

5. Αργό μαγείρεμα

Προσθέτουμε τον ζωμό, το bouquet garni και τη δάφνη.
Φέρνουμε σε ελαφρύ βρασμό, σκεπάζουμε και χαμηλώνουμε.

Σιγομαγειρεύουμε για 2½ – 3 ώρες, μέχρι το κρέας να λιώνει χωρίς να διαλύεται.

6. Garniture

Σε ξεχωριστό τηγάνι σοτάρουμε τα μανιτάρια και τα κρεμμυδάκια με το βούτυρο μέχρι να πάρουν χρώμα.
Τα προσθέτουμε στο φαγητό τα τελευταία 25–30 λεπτά.

7. Τελικό φινίρισμα

Αφαιρούμε το bouquet garni.
Ρυθμίζουμε αλάτι και πιπέρι.
Αφήνουμε το φαγητό να ξεκουραστεί τουλάχιστον 30 λεπτά πριν το service.

Tips 

• Αν η σάλτσα είναι πολύ ρευστή, αφαιρούμε το κρέας και τη δένουμε μόνη της

•  Το κρασί δεν αντικαθίσταται με cooking wine

• Ιδανικό συνοδευτικό: πατάτα πουρές βουτύρου ή pomme vapeur