Ασκόλυμπροι αυγολέμονο με κρέας

Η πικράδα του άγριου ασκόλυμπρου ισορροπεί ιδανικά με τη λιπαρότητα του αρνιού ή του κατσικιού, ενώ το αυγολέμονο έρχεται στο τέλος να δέσει τα πάντα σε μια σάλτσα απαλή, σχεδόν βελούδινη. Είναι ένα πιάτο που δεν βασίζεται σε πολλά υλικά, αλλά στη σωστή τεχνική και στο μέτρο — τίποτα δεν περισσεύει, τίποτα δεν καλύπτει το άλλο.

Πάνω απ’ όλα, αυτό το φαγητό θέλει χρόνο και ησυχία. Σιγανό μαγείρεμα, υπομονή στο αυγολέμονο και σεβασμό στο υλικό. Γι’ αυτό και όταν σερβίρεται στο τραπέζι, δεν είναι απλώς ένα πιάτο· είναι μια υπενθύμιση της κουζίνας που δεν βιάζεται και που μαγειρεύει για να θρέψει, όχι απλώς για να εντυπωσιάσει.

Υλικά

• 3.000 γρ. αρνί ή κατσικάκι, σε μερίδες

• 2.000 γρ. ασκόλυμπροι καθαρισμένοι 

• 180 γρ. ελαιόλαδο

• 300 γρ. ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

• 350 γρ. φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα

• 22–26 γρ. αλάτι 

• 5–6 γρ. φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

• 6 αυγά, χωρισμένα

• 300–320 γρ. χυμός λεμονιού

• 700–900 γρ. ζεστό νερό 

Εκτέλεση

1. Καθαρίζουμε προσεκτικά τους ασκόλυμπρους, αφαιρώντας τα σκληρά εξωτερικά μέρη και καθαρίζοντας καλά τη ρίζα.
   Αν είναι μεγάλοι, τους κόβουμε σε χοντρά κομμάτια. Τους πλένουμε πολύ καλά και τους αφήνουμε να στραγγίξουν.

2. Σε μεγάλη, φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
   Προσθέτουμε το κρέας σε δόσεις και το σοτάρουμε για 10–12 λεπτά, μέχρι να ροδίσει καλά από όλες τις πλευρές.

3. Προσθέτουμε το ξερό κρεμμύδι και τα φρέσκα κρεμμυδάκια και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 5–6 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να γλυκάνουν.

4. Ρίχνουμε το ζεστό νερό, τόσο όσο να καλύπτει περίπου το κρέας.
   Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε για 45–50 λεπτά, μέχρι το κρέας να μαλακώσει και να τρυπιέται εύκολα με πιρούνι.

5. Προσθέτουμε τους ασκόλυμπρους, αλάτι και πιπέρι.
   Ανεβάζουμε ελαφρώς τη φωτιά και αφήνουμε για 5–7 λεπτά να αρχίσουν να μαλακώνουν.

6. Ανακατεύουμε απαλά, σκεπάζουμε ξανά και σιγοβράζουμε για 20–25 λεπτά, μέχρι να δέσουν τα υλικά και να μείνει λίγος, καθαρός ζωμός στην κατσαρόλα.

7. Αποσύρουμε από τη φωτιά και ετοιμάζουμε το αυγολέμονο.
   Χτυπάμε τα ασπράδια μέχρι να αφρατέψουν ελαφρά, προσθέτουμε έναν-έναν τους κρόκους και συνεχίζουμε το χτύπημα.
   Ρίχνουμε σιγά-σιγά τον χυμό λεμονιού.

8. Προσθέτουμε σταδιακά ζεστό ζωμό από το φαγητό στο αυγολέμονο, ανακατεύοντας συνεχώς, ώστε να εξισορροπηθεί η θερμοκρασία.

9. Περιχύνουμε το φαγητό με το αυγολέμονο και ανακινούμε την κατσαρόλα από τα χερούλια για να πάει παντού, χωρίς ανακάτεμα.

10. Τοποθετούμε την κατσαρόλα σε πολύ χαμηλή φωτιά για 2–3 λεπτά, μέχρι να βγαίνει ατμός — χωρίς να βράσει.
    Σβήνουμε και αφήνουμε το φαγητό να σταθεί 10–15 λεπτά πριν το σερβίρισμα.

Tips & Μυστικά

✔️ 1. Ο ασκόλυμπρος θέλει σεβασμό

Μην τον παραβράσεις. Θέλουμε να μαλακώσει αλλά να κρατά ελαφριά υφή και πικράδα.

✔️ 2. Λίγος ζωμός = σωστό αυγολέμονο

Αν έχει πολλά υγρά, το αποτέλεσμα θα είναι αραιό. Το πιάτο πρέπει να είναι ζουμερό, όχι σούπα.

✔️ 3. Ποτέ βρασμό μετά το αυγολέμονο

Αν βράσει, «κόβει». Μόνο ατμός και υπομονή.

✔️ 4. Κρέας με κόκαλο

Δίνει πιο βαθιά γεύση και καλύτερο ζωμό — ειδικά στο αυγολέμονο.