Προβατίνα κοκκινιστή με μακαρόνια

Το διπλό βράσιμο, ο καθαρός ζωμός και το αργό μέλωμα στη ντομάτα είναι τεχνικές που δεν υπάρχουν τυχαία. Είναι αποτέλεσμα εμπειρίας, μιας κουζίνας που έμαθε να δουλεύει δύσκολα υλικά και να τα μετατρέπει σε πιάτα μεγάλης νοστιμιάς. Η κοκκινιστή σάλτσα εδώ δεν καλύπτει την προβατίνα, αλλά τη συνοδεύει και τη δένει αρμονικά.

Στο σερβίρισμα με μακαρόνια και ξερή μυζήθρα, το φαγητό ολοκληρώνεται με τον πιο τίμιο τρόπο. Είναι πλούσιο χωρίς να είναι βαρύ, παραδοσιακό χωρίς να είναι ξεπερασμένο. Ένα πιάτο που ζητά καλή παρέα, ψωμί για τη σάλτσα και χρόνο στο τραπέζι — όπως όλα τα φαγητά που αξίζουν πραγματικά.

Υλικά

Για την προβατίνα

• 3.000 γρ. προβατίνα με κόκκαλο (χεράκι ή σπάλα), κομμένη σε μικρές μερίδες

• 250 γρ. ελαιόλαδο

• 450 γρ. ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

• 20 γρ. σκόρδο, ψιλοκομμένο

• 70 γρ. πελτές ντομάτας

• 450 γρ. λευκό ξηρό κρασί

• 1.200 γρ. ντομάτα τριμμένη

• 10 γρ. κόκκοι μπαχάρι (8–10 τεμ.)

• 3 φύλλα δάφνης

• 28–32 γρ. αλάτι (σταδιακά)

• 6–7 γρ. φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Για τα ζυμαρικά & σερβίρισμα

• 1.200 γρ. μακαρόνια χοντρά (ή επιλογής)

• 300–350 γρ. ξερή μυζήθρα, ψιλοτριμμένη

Εκτέλεση

Προετοιμασία προβατίνας

1. Τοποθετούμε την προβατίνα σε μεγάλη κατσαρόλα και τη σκεπάζουμε με κρύο νερό.
   Αφήνουμε να βράσει για 5–6 λεπτά, σουρώνουμε και πετάμε το πρώτο νερό.

2. Ξεπλένουμε καλά το κρέας και την κατσαρόλα, επιστρέφουμε τις μερίδες μέσα και προσθέτουμε φρέσκο κρύο νερό να τις καλύπτει.

3. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και ξαφρίζουμε σχολαστικά.
   Σιγοβράζουμε για 1½ – 2 ώρες, μέχρι να μαλακώσει καλά.

4. Βγάζουμε το κρέας σε πιατέλα, σκεπάζουμε και σουρώνουμε τον ζωμό. Τον κρατάμε ζεστό.

Σάλτσα κοκκινιστή

5. Σε καθαρή, φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά.

6. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και σοτάρουμε για 6–7 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει και να γλυκάνει.

7. Ρίχνουμε το σκόρδο και σοτάρουμε για 1 λεπτό.

8. Προσθέτουμε τον πελτέ και τον τρίβουμε στη βάση της κατσαρόλας για 2–3 λεπτά, μέχρι να σκουρύνει ελαφρά και να βγάλει άρωμα.

9. Σβήνουμε με το κρασί, δυναμώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να εξατμιστεί σχεδόν τελείως το αλκοόλ.

10. Προσθέτουμε την τριμμένη ντομάτα, το μπαχάρι, τη δάφνη, αλάτι και πιπέρι.

11. Επιστρέφουμε τις μερίδες προβατίνας στη σάλτσα και προσθέτουμε 1–1,2 λίτρα από τον ζωμό.

12. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε για 60–70 λεπτά, μέχρι το κρέας να λιώνει και η σάλτσα να μελώσει.

13. Διορθώνουμε στο τέλος το αλατοπίπερο και αποσύρουμε από τη φωτιά.

Ζυμαρικά & σερβίρισμα

14. Βράζουμε τα μακαρόνια σε άφθονο αλατισμένο νερό, τα στραγγίζουμε και τα κρατάμε ζεστά.

15. Σε μεγάλη πιατέλα πασπαλίζουμε λίγη μυζήθρα, στρώνουμε τα μισά μακαρόνια, προσθέτουμε σάλτσα και μυζήθρα.

16. Συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα μακαρόνια, άφθονη σάλτσα και την προβατίνα από πάνω.

Σερβίρουμε αμέσως με έξτρα τυρί και σάλτσα.

Tips & Μυστικά

✔️ 1. Το διπλό βράσιμο δεν είναι προαιρετικό

Καθαρίζει τη γεύση της προβατίνας και κάνει τη σάλτσα φίνα, όχι βαριά.

✔️ 2. Ο ζωμός είναι χρυσός

Χρησιμοποίησε μόνο ζωμό από το κρέας, όχι νερό. Εκεί κρύβεται η νοστιμιά.

✔️ 3. Πελτές σωστά καβουρδισμένος

Αν δεν “ψηθεί”, η σάλτσα θα μυρίζει ωμή ντομάτα.

✔️ 4. Θέλει χρόνο

Η προβατίνα δεν βιάζεται. Όσο πιο αργά μελώσει, τόσο πιο βαθιά η γεύση.