Σάλτσα Μορνέ (Sauce Mornay)

Εισαγωγικό σημείωμα

Η σάλτσα Μορνέ είναι η φυσική εξέλιξη της μπεσαμέλ όταν η κουζίνα ζητά πλούτο, βάθος και χαρακτήρα. Δεν είναι βαριά από υπερβολή, αλλά από ισορροπία: σωστό ρου, καλό γάλα και τυριά που λιώνουν και δένουν αρμονικά. Χρησιμοποιείται όταν ένα πιάτο πρέπει να «σταθεί» μόνο του, να καλύψει, να αγκαλιάσει και να ολοκληρώσει. Είναι σάλτσα τεχνικής, όχι βιασύνης.

Υλικά 

Για τη μπεσαμέλ (βάση)

• 150 γρ. βούτυρο

• 150 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

• 1.650 γρ. γάλα πλήρες, χλιαρό

• 16–18 γρ. αλάτι

• 1 γρ. λευκό πιπέρι (προαιρετικά)

• 1 πρέζα μοσχοκάρυδο

Για τη μετατροπή σε Μορνέ

• 140 γρ. γραβιέρα τριμμένη

• 100 γρ. παρμεζάνα ή emmental, τριμμένη

• 30 γρ. βούτυρο κρύο (προαιρετικά, για γυαλάδα)

Σύνολο τελικού βάρους: περίπου 2.000 γρ.

Εκτέλεση

1. Παρασκευή λευκού ρου

Τοποθετούμε κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και λιώνουμε τα 150 γρ. βούτυρο.
Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε συνεχώς με σύρμα για 4–5 λεπτά, μέχρι να σχηματιστεί ένα λείο, ομοιογενές ρου, χωρίς να πάρει χρώμα.
Το ρου πρέπει να μυρίζει ελαφρώς «μπισκότο», όχι ωμό αλεύρι.

2. Δημιουργία μπεσαμέλ

Ρίχνουμε το χλιαρό γάλα σταδιακά, ανακατεύοντας συνεχώς με σύρμα.
Όταν απορροφηθεί πλήρως, ανεβάζουμε ελαφρώς τη φωτιά μέχρι να πάρει βράση και στη συνέχεια χαμηλώνουμε.
Προσθέτουμε αλάτι, λευκό πιπέρι και μοσχοκάρυδο.
Σιγοβράζουμε για 18–20 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να αποκτήσει πυκνή αλλά βελούδινη υφή.

3. Μετατροπή σε σάλτσα Μορνέ

Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.
Προσθέτουμε πρώτα τη γραβιέρα και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει.
Στη συνέχεια προσθέτουμε την παρμεζάνα (ή emmental) και συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι η σάλτσα να γίνει απολύτως λεία.
Στο τέλος, αν θέλουμε έξτρα γυαλάδα και πιο φίνα υφή, ενσωματώνουμε το κρύο βούτυρο.

Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε το αλάτι.

Χρήσεις

• Ζυμαρικά φούρνου

• Λαζάνια & κανελόνια

• Λαχανικά ογκρατέν

• Ψάρια φούρνου

• Κρέπες αλμυρές

• Αυγά & τοστ γαλλικού τύπου

Tips επαγγελματικά

• Όχι βράσιμο μετά τα τυριά: η Μορνέ χαλάει αν ξανακοχλάσει.

• Σωστό ρου = σωστή υφή: αν το ρου είναι ωμό, η σάλτσα δεν «στέκεται».

• Ρύθμιση πυκνότητας: αν πήξει παραπάνω, αραιώνουμε μόνο με ζεστό γάλα.

• Συντήρηση: καλύπτουμε με μεμβράνη που ακουμπά την επιφάνεια για να μη σχηματιστεί πέτσα.

• Για φούρνο: κρατάμε τη σάλτσα ελαφρώς πιο αραιή, γιατί θα πήξει στο ψήσιμο.