Κλασική σάλτσα Μπεσαμέλ

Η μπεσαμέλ είναι μία από τις θεμελιώδεις σάλτσες της ευρωπαϊκής κουζίνας και βάση για αμέτρητες παρασκευές. Απλή στα υλικά αλλά απαιτητική στην τεχνική, στηρίζεται στην ισορροπία του roux και στο σωστό δέσιμο με το γάλα. Όταν εκτελεστεί σωστά, έχει βελούδινη υφή, καθαρή γεύση και λειτουργεί ως καμβάς για πολλές παραλλαγές, από τη σάλτσα Μορνέ έως τις κλασικές μπεσαμέλ φούρνου της ελληνικής κουζίνας.

Υλικά 

Για περίπου 2 κιλά μπεσαμέλ

• 130 γρ. βούτυρο

• 130 γρ. αλεύρι μαλακό 

• 1.760 γρ. γάλα πλήρες, χλιαρό

• 14–16 γρ. αλάτι

• 1 πρέζα λευκό πιπέρι (προαιρετικά)

• 1 πρέζα μοσχοκάρυδο (προαιρετικά)

Εκτέλεση

1. Τοποθετούμε μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο σε μέτρια φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο. Το αφήνουμε να λιώσει αργά χωρίς να πάρει χρώμα.

2. Ρίχνουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε αμέσως με σύρμα, μέχρι να σχηματιστεί ένα λείο μείγμα (roux). Συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 4–5 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς, ώστε να «ψηθεί» το αλεύρι χωρίς να σκουρύνει.

3. Προσθέτουμε το γάλα σταδιακά, σε δόσεις, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα. Κάθε φορά περιμένουμε να απορροφηθεί πλήρως πριν προσθέσουμε την επόμενη ποσότητα.

4. Όταν ενσωματωθεί όλο το γάλα, δυναμώνουμε ελαφρώς τη φωτιά μέχρι να φτάσει η σάλτσα σε απαλό βρασμό. Χαμηλώνουμε ξανά και σιγοβράζουμε για περίπου 20 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά με κουτάλα, ώστε να μη κολλήσει.

5. Αλατίζουμε, προσθέτουμε (αν θέλουμε) λευκό πιπέρι και μοσχοκάρυδο και δοκιμάζουμε τη γεύση.

6. Για απόλυτα λεία υφή, περνάμε τη μπεσαμέλ από σινουά ή τη χτυπάμε με ραβδομπλέντερ.

7. Αποσύρουμε από τη φωτιά και καλύπτουμε την επιφάνεια με μεμβράνη που εφάπτεται στη σάλτσα, ώστε να μη σχηματιστεί πέτσα.

Παράγωγες σάλτσες 

• Μορνέ: Μπεσαμέλ + τριμμένα τυριά (π.χ. gruyère, emmental).
  ❗ Δεν περιέχει αυγό.

• Μπεσαμέλ για φούρνο (ελληνική χρήση):
  Μορνέ +αυγά, για σταθερό αποτέλεσμα στο ψήσιμο.
  
  

Tips επιτυχίας

• Το γάλα πρέπει να είναι χλιαρό, όχι κρύο, για να αποφευχθούν σβόλοι.

• Το roux δεν πρέπει να πάρει χρώμα· αλλιώς η μπεσαμέλ θα σκουρύνει και θα πικρίσει.

• Αν πήξει περισσότερο απ’ όσο θέλουμε, αραιώνουμε με λίγο ζεστό γάλα και ανακατεύουμε.

• Η σωστή μπεσαμέλ «γράφει» στην κουτάλα: την καλύπτει, χωρίς να τρέχει νερουλά.

• Το roux(ρου) είναι ίσα μέρη λιπαρής ύλης (π.χ. βούτυρο) και αλευριού, που μαγειρεύονται μαζί για να δημιουργήσουν πηκτική βάση για σάλτσες, σούπες και φαγητά κατσαρόλας.