Γαλλική κρεμμυδόσουπα (Soupe à l’Oignon)

Η γαλλική κρεμμυδόσουπα είναι ένα από τα πιο εμβληματικά πιάτα της γαλλικής κουζίνας. Γεννήθηκε ως φαγητό των απλών ανθρώπων, ήδη από τον Μεσαίωνα, όταν τα κρεμμύδια ήταν φθηνά, άφθονα και εύκολα στη συντήρηση. Τον 18ο αιώνα καθιερώθηκε στο Παρίσι ως πιάτο των νυχτερινών αγορών και των bistro, ενώ αργότερα πέρασε στα μεγάλα εστιατόρια, αποκτώντας πιο φίνα μορφή με κονιάκ, ζωμό και λιωμένο τυρί.
Η ουσία της συνταγής είναι η υπομονή στο καραμέλωμα των κρεμμυδιών – εκεί κρύβεται όλη η γλύκα, το βάθος και η πολυπλοκότητα του πιάτου.

Υλικά

για 6 μερίδες

Για τη σούπα

• 1.800 γρ. κρεμμύδια λευκά, σε λεπτές φέτες

• 120 γρ. βούτυρο

• 2 φύλλα δάφνης

• 30 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

• 100 γρ. κονιάκ

• 1.500 γρ. ζωμός βοδινού (ή νερό + ποιοτικός ζωμός)

• 2 κλωνάρια δεντρολίβανο, ολόκληρα

• 12–14 γρ. αλάτι

• φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Για το σερβίρισμα

• 1 μεγάλη μπαγκέτα, περίπου 180 γρ., κομμένη σε φέτες

• 180 γρ. γραβιέρα ή emmental, τριμμένη

Εκτέλεση (αναλυτικά & σωστά)

1. Προετοιμασία και καραμέλωμα κρεμμυδιών

Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια, τα κόβουμε στη μέση και έπειτα σε λεπτές φέτες.
Τοποθετούμε μια μεγάλη, βαριά κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο.
Μόλις λιώσει, ρίχνουμε τα κρεμμύδια, τη δάφνη και το αλάτι.
Ανακατεύουμε καλά ώστε να καλυφθούν όλα από το βούτυρο.

Μαγειρεύουμε σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά για 40–50 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι τα κρεμμύδια:

• να μαλακώσουν εντελώς

• να χάσουν τα υγρά τους

• να πάρουν βαθύ χρυσοκάστανο χρώμα

Δεν βιαζόμαστε· αν αρπάξουν, η σούπα θα πικρίσει.

2. Δέσιμο και σβήσιμο

Πασπαλίζουμε το αλεύρι πάνω στα καραμελωμένα κρεμμύδια και ανακατεύουμε για 1–2 λεπτά, ώστε να μαγειρευτεί ελαφρά και να μη μυρίζει ωμό.
Σβήνουμε με το κονιάκ και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ για περίπου 1 λεπτό.

3. Βράσιμο της σούπας

Προσθέτουμε τον ζεστό ζωμό βοδινού και τα κλωνάρια δεντρολίβανου.
Ανακατεύουμε, αφήνουμε να πάρει βράση και σιγοβράζουμε για 15–20 λεπτά, ώστε να δέσουν οι γεύσεις.
Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε σε αλάτι και πιπέρι.
Αφαιρούμε τη δάφνη και το δεντρολίβανο.

4. Σερβίρισμα από τον φούρνο (κλασικός τρόπος)

Μοιράζουμε τη σούπα σε ατομικά πυρίμαχα μπολ.
Τοποθετούμε από πάνω φέτες μπαγκέτας και πασπαλίζουμε γενναιόδωρα με το τυρί.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C (γκριλ) για 5–7 λεπτά, μέχρι να λιώσει και να ροδίσει το τυρί.

Σερβίρουμε αμέσως, καυτή.

Tips 

• Το καραμέλωμα είναι το παν: αν τα κρεμμύδια δεν σκουρύνουν σωστά, η σούπα θα βγει επίπεδη.

• Χαμηλή φωτιά και χρόνος: μην ανεβάζεις θερμοκρασία για να «τελειώνεις γρήγορα».

• Ζωμός αντί για κύβο: δίνει βάθος και καθαρή γεύση.

• Τυρί που λιώνει σωστά: emmental ή gruyère είναι πιο κλασικές επιλογές από τη γραβιέρα.

• Η σούπα γίνεται καλύτερη την επόμενη μέρα, αφού «δέσουν» τα αρώματα.