Ζωμός Κοτόπουλου

Ένας καλός ζωμός κοτόπουλου είναι η βάση της καλής κουζίνας. Απαλός, καθαρός και αρωματικός, δίνει βάθος σε σούπες, σάλτσες, ριζότο και βελουτέ χωρίς να «καπελώνει» τα υλικά. Αυτός ο ζωμός στηρίζεται στη σωστή πρώτη ύλη, στο χαμηλό βράσιμο και στην υπομονή — τίποτα περιττό, τίποτα βιαστικό.

Υλικά:

Απόδοση 4 λίτρα

Κόκαλα κοτόπουλου 2.600 γρ.

Φτερούγες κοτόπουλου 870 γρ.

Νερό κρύο 5.200 γρ.

Κρεμμύδια, χοντροκομμένα  600 γρ.

Καρότα, χοντροκομμένα 260 γρ.

Μαϊντανός  45 γρ

Θυμάρι φρέσκο 17 γρ.

Φύλλο δάφνης 2 τεμ.

Εκτέλεση:

1. Τοποθετούμε τα κόκαλα και τις φτερούγες σε μεγάλη κατσαρόλα 8–10 λίτρων.

2. Προσθέτουμε 5.200 γρ. κρύο νερό, ώστε να καλυφθούν πλήρως.

3. Βάζουμε σε μέτρια φωτιά και αφήνουμε να ανέβει σταδιακά η θερμοκρασία.

4. Πριν ξεκινήσει ο έντονος βρασμός, ξαφρίζουμε σχολαστικά τον αφρό από την επιφάνεια.

5. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια και τα καρότα.

6. Χαμηλώνουμε τη φωτιά ώστε ο ζωμός να σιγοβράζει απαλά, χωρίς κοχλασμό.

7. Ρίχνουμε το θυμάρι, τον μαϊντανό και τη δάφνη.

8. Σιγοβράζουμε για 3 ώρες, χωρίς καπάκι, διατηρώντας καθαρό τον ζωμό (ξαφρίζουμε αν χρειαστεί).

9. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να ηρεμήσει 15 λεπτά.

10. Σουρώνουμε προσεκτικά μέσα από ψιλή σήτα ή τουλπάνι χωρίς να πιέζουμε τα στερεά.

11. Αφήνουμε να κρυώσει και αποθηκεύουμε.

Μερικά tips

1️⃣ Ήπιος βρασμός, ποτέ κοχλασμός

Ο ζωμός πρέπει απλώς να «τρεμοπαίζει». Ο δυνατός βρασμός θολώνει το υγρό και κάνει τη γεύση βαριά. Χαμηλή, σταθερή φωτιά = καθαρός και φίνος ζωμός.

2️⃣ Ξαφρίζουμε νωρίς και σχολαστικά

Τα πρώτα 15–20 λεπτά είναι κρίσιμα. Όσο πιο καθαρή η επιφάνεια στην αρχή, τόσο πιο καθαρό και κομψό το τελικό αποτέλεσμα.

3️⃣ Σουρώνουμε χωρίς πίεση

Μην πιέζεις τα κόκαλα και τα λαχανικά. Θα θολώσει ο ζωμός και θα βγάλει πικρίλα. Αφήνουμε το υγρό να περάσει μόνο του από τη σήτα ή το τουλπάνι.