Σπαγγέτι με Πέστο αλά Τζενοβέζε

Το πέστο αλά Τζενοβέζε είναι η απόλυτη απόδειξη ότι η μεγάλη μαγειρική δεν χρειάζεται πολυπλοκότητα. Λίγα, εκλεκτά υλικά, σωστές αναλογίες και σεβασμός στη φρεσκάδα. Γεννημένο στη Γένοβα της Λιγουρίας, εκεί όπου ο βασιλικός μοσχοβολάει και το ελαιόλαδο έχει χαρακτήρα, το πέστο είναι σάλτσα στιγμής: δεν βράζει, δεν βαραίνει, δεν κρύβει τίποτα. Αγκαλιάζει τα ζυμαρικά και τα αφήνει να μιλήσουν.

Υλικά

Για το πέστο αλά Τζενοβέζε

• 150 γρ. φύλλα φρέσκου βασιλικού (μόνο τα φύλλα, χωρίς κοτσάνια)

• 150 γρ. ελαιόλαδο εξαιρετικό παρθένο

• 1½–2 μικρές σκελίδες σκόρδο

• 150 γρ. κουκουνάρι

• 150 γρ. παρμεζάνα τριμμένη (Parmigiano Reggiano)

• φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Για τη σύνθεση

• 750 γρ. σπαγγέτι Νο 6

• αλάτι (χοντρό, για το νερό των ζυμαρικών)

Για το σερβίρισμα

• φρέσκα φύλλα βασιλικού

• φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

• (προαιρετικά) λίγη έξτρα παρμεζάνα

Εκτέλεση

Προετοιμασία πέστο

Τοποθετούμε ένα στεγνό τηγάνι σε μέτρια φωτιά και ρίχνουμε το κουκουνάρι.
Το καβουρδίζουμε για 2–3 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να πάρει ελαφρύ χρυσαφένιο χρώμα.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει τελείως.

Στον πολυκόφτη (ή σε γουδί) ρίχνουμε το ελαιόλαδο, τα φύλλα βασιλικού και το σκόρδο.
Χτυπάμε μέχρι να δημιουργηθεί μια λεία, πράσινη πάστα.

Προσθέτουμε το κουκουνάρι και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να ενσωματωθεί.
Τέλος, προσθέτουμε την παρμεζάνα και λίγο πιπέρι και χτυπάμε για λίγα μόνο δευτερόλεπτα, μέχρι να ομογενοποιηθεί.
Το πέστο πρέπει να είναι δεμένο αλλά ζωντανό, όχι «λασπωμένο».

Αφήνουμε στην άκρη.

Βράσιμο ζυμαρικών & σύνθεση

Σε μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε άφθονο νερό και το αφήνουμε να πάρει δυνατή βράση.
Αλατίζουμε καλά (το νερό πρέπει να θυμίζει θάλασσα).

Ρίχνουμε τα σπαγγέτι και τα βράζουμε σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας, μέχρι να είναι al dente.
Πριν τα σουρώσουμε, κρατάμε 1 φλιτζάνι από το νερό των ζυμαρικών.

Σουρώνουμε τα σπαγγέτι και τα επιστρέφουμε στην κατσαρόλα, εκτός φωτιάς.
Προσθέτουμε το πέστο και 2–3 κουταλιές από το ζεστό νερό των ζυμαρικών.
Ανακατεύουμε απαλά μέχρι να καλυφθούν ομοιόμορφα.

Μοιράζουμε αμέσως σε πιάτα.

Σερβίρισμα

Σερβίρουμε με φρέσκα φύλλα βασιλικού, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και, αν θέλουμε, λίγη έξτρα παρμεζάνα.

Tips

• Το πέστο δεν μαγειρεύεται ποτέ: μπαίνει πάντα εκτός φωτιάς.

• Μην υπερ-χτυπάς: το πολύ χτύπημα μαυρίζει τον βασιλικό.

• Νερό ζυμαρικών: δένει το λάδι με το τυρί και κάνει τη σάλτσα βελούδινη.

• Καλό ελαιόλαδο: είναι το μισό πιάτο.

• Κατανάλωση άμεσα: το πέστο είναι καλύτερο φρέσκο, την ίδια μέρα.

Αν θέλεις, στο επόμενο βήμα μπορούμε να το πάμε επαγγελματικά (menu / service / batch παραγωγή) ή να σου δώσω μοντέρνες παραλλαγές χωρίς να χαλάμε την ψυχή του πιάτου.