Τραγανή πανσέτα τηγανητή με σάλτσα κόκκινης πιπεριάς & σκόρδου

Η συγκεκριμένη συνταγή είναι μια ελληνική προσέγγιση του ισπανικού chicharrón, βασισμένη στην απόλυτη τραγανότητα της χοιρινής πανσέτας και στη δύναμη των απλών, καθαρών γεύσεων.
Η πανσέτα κόβεται πολύ λεπτά και τηγανίζεται μέχρι να γίνει χρυσαφένια και τραγανή, ενώ συνοδεύεται από μια βελούδινη σάλτσα κόκκινης πιπεριάς με σκόρδο και ελαιόλαδο, που δίνει ένταση και ισορροπεί το λίπος του κρέατος.
Ένα πιάτο ιδανικό για παρέα και συνοδεία ποτού.

Υλικά

για ~8–10 άτομα

Πανσέτα

• 2.000 γρ. χοιρινή πανσέτα, 

• 20 γρ. αλάτι

• 5 γρ. φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

• 10 γρ. γλυκιά ή καπνιστή πάπρικα

• 3 γρ. αποξηραμένη ρίγανη ή θυμάρι

• Λάδι (για τηγάνισμα)

🌶️ Σάλτσα κόκκινης πιπεριάς

• 450 γρ. πιπεριές Φλωρίνης ψημένες & ξεφλουδισμένες

• 20 γρ. σκόρδο (≈ 4 σκελίδες)

• 120 γρ. ελαιόλαδο

• 40 γρ. ξίδι από κόκκινο κρασί

• 3 γρ. κύμινο (προαιρετικά)

• 3–5 γρ. μπούκοβο ή καυτερή πάπρικα (προαιρετικά)

• 8 γρ. αλάτι

Εκτέλεση

Τοποθετούμε την πανσέτα σε ταψί ή μεγάλο μπολ και την τοποθετούμε στην κατάψυξη για 20–30 λεπτά. Αυτό βοηθά ώστε να σφίξει ελαφρά και να κόβεται καθαρά σε πολύ λεπτές φέτες ή λωρίδες, περίπου μισού εκατοστού πάχος.

Αφού κόψουμε την πανσέτα, στεγνώνουμε κάθε κομμάτι πολύ καλά με χαρτί κουζίνας. Η υγρασία μπορεί να εμποδίσει το τηγάνισμα και να κάνει τα κομμάτια μαλακά αντί για τραγανά.

Μεταφέρουμε την πανσέτα σε μεγάλο μπολ και προσθέτουμε το αλάτι, το φρεσκοτριμμένο πιπέρι, την πάπρικα και τη ρίγανη ή το θυμάρι. Ανακατεύουμε ελαφρά αλλά ομοιόμορφα, ώστε κάθε κομμάτι να καλυφθεί με τα μπαχαρικά.

Σε βαθύ τηγάνι ή κατσαρόλα με χοντρό πάτο, ζεσταίνουμε αρκετό λάδι σε μέτρια φωτιά μέχρι να φτάσει στους 170–180°C. Αν δεν έχουμε θερμόμετρο, ρίχνουμε ένα μικρό κομμάτι πανσέτας: αν αρχίσει να τηγανίζεται άμεσα χωρίς να καίγεται, η θερμοκρασία είναι σωστή.

Τηγανίζουμε την πανσέτα σε μικρές δόσεις, ώστε τα κομμάτια να έχουν χώρο και να “κολυμπούν” στο λάδι. Το τηγάνισμα διαρκεί 2–3 λεπτά, μέχρι τα κομμάτια να γίνουν χρυσαφένια και πολύ τραγανά. Αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα και τα αφήνουμε σε ταψί στρωμένο με χαρτί κουζίνας. Δεν τα σκεπάζουμε, για να μην μαλακώσουν από τον ατμό.

Για τη σάλτσα, τοποθετούμε στο μπλέντερ τις ψημένες και ξεφλουδισμένες πιπεριές, το σκόρδο, το ελαιόλαδο, το ξίδι, το κύμινο (αν χρησιμοποιηθεί), το μπούκοβο και το αλάτι. Χτυπάμε μέχρι να έχουμε μια λεία, παχύρρευστη και γυαλιστερή σάλτσα. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε τη γεύση: αν θέλουμε πιο όξινη, προσθέτουμε λίγο ξίδι, αν θέλουμε πιο έντονη, λίγο σκόρδο ή μπούκοβο.

Σερβίρουμε την πανσέτα αμέσως, όσο είναι ζεστή και τραγανή. Τη σάλτσα μπορούμε να τη σερβίρουμε στο πλάι ή να περιχύσουμε ελαφρά, ώστε να μην μαλακώσει το κρέας. Προαιρετικά, προσθέτουμε λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό ή φρέσκο θυμάρι για φρεσκάδα και χρώμα.

Tips επιτυχίας

• Το λεπτό κόψιμο είναι κρίσιμο για τραγανή υφή.

• Η πανσέτα πρέπει να είναι στεγνή πριν τηγανιστεί.

• Τηγανίζουμε σε μικρές δόσεις για να μην πέσει η θερμοκρασία του λαδιού.

• Σερβίρουμε αμέσως, γιατί όσο μένει χάνει τραγανότητα.