Κυδώνια σε λευκό Escabeche με σαφράν

Η συνταγή αυτή αναδεικνύει την εκλεπτυσμένη γεύση των κυδονιών, με τρυφερή και σαρκώδη υφή που μαγνητίζει τον ουρανίσκο. Η μαρινάδα escabeche, αρωματισμένη με σαφράν, λευκό κρασί και μπαχαρικά, προσφέρει ισορροπημένη οξύτητα και αρωματική πολυπλοκότητα, ενώ τονίζει τη φυσική γεύση της θάλασσας των κυδωνιών.

Το πιάτο μπορεί να σερβιριστεί ζεστό ή σε θερμοκρασία δωματίου, ιδανικό ως εκλεπτυσμένο ορεκτικό ή amuse-bouche, και είναι η τέλεια πρόταση για να συνδυάσει κανείς θαλασσινή γεύση με αρωματική φινέτσα, προσφέροντας ένα μοναδικό ταξίδι γεύσεων.

Υλικά

(4 άτομα)

Για τα κυδώνια

• 1 κιλό κυδώνια, καλά καθαρισμένα

• 20 γρ. αλάτι

• 10 γρ. φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τη μαρινάδα escabeche

• 200 γρ. λευκό κρασί

• 100 γρ. λευκό ξίδι

• 50 γρ. ελαιόλαδο

• 1 κρεμμύδι μέτριο, κομμένο σε λεπτές φέτες (~100 γρ.)

• 2 σκελίδες σκόρδο (~10 γρ.), ψιλοκομμένες

• ½ κ.γ. σαφράν (~0,5 γρ.)

• 1 δαφνόφυλλο

• 1 κλωνάρι θυμάρι

• 3–5 κόκκοι μαύρου πιπεριού

• 5 γρ. ζάχαρη 

Εκτέλεση

Προετοιμασία κυδονιών

Ξεπλένουμε πολύ καλά τα κυδώνια κάτω από τρεχούμενο νερό, αφαιρώντας τυχόν άμμο ή βρύα από τα κελύφη.
Αφήνουμε να στραγγίσουν σε σουρωτήρι. Αν υπάρχουν ανοιχτά κελύφη που δεν κλείνουν στο άγγιγμα, τα πετάμε — δεν είναι ασφαλή για κατανάλωση.

Αλατοπιπερώνουμε ελαφρά τη σάρκα τους. Το αλάτι ενισχύει τη γεύση, χωρίς να αφαιρεί τη φυσική αλμύρα τους.

Προετοιμασία escabeche

Σε κατσαρόλα με χοντρό πάτο, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά.
Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και σοτάρουμε για 2–3 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν, χωρίς να πάρουν χρώμα.

Προσθέτουμε το λευκό κρασί, το ξίδι, τη ζάχαρη, το σαφράν, το δαφνόφυλλο, το θυμάρι και τους κόκκους πιπεριού. Αφήνουμε τη σάλτσα να πάρει ελαφρύ βρασμό για 2–3 λεπτά, ώστε να ενωθούν τα αρώματα.

Μαγείρεμα κυδονιών

Ρίχνουμε τα κυδώνια μέσα στη σάλτσα, καλύπτοντάς τα κατά το δυνατόν.
Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε τα κυδώνια να σιγομαγειρευτούν για 5–7 λεπτά, ανακινώντας απαλά την κατσαρόλα μία φορά, μέχρι να ανοίξουν όλα τα κελύφη.

Προσοχή: Δεν πρέπει να τα αφήσουμε παραπάνω, γιατί η σάρκα τους γίνεται σκληρή και λαστιχωτή.

Σερβίρισμα

Σερβίρουμε τα κυδώνια ζεστά ή σε θερμοκρασία δωματίου, με λίγη από τη μαρινάδα πάνω τους.
Προαιρετικά: προσθέτουμε λίγο φρέσκο μαϊντανό ή σχοινόπρασο για φρεσκάδα και χρώμα.
Συνοδεύουμε με φρέσκο ψωμί για να “σφουγγαρίσουμε” τη σάλτσα.

Tips επιτυχίας

• Καθαρισμός κυδονιών: αφαιρούμε πάντα άμμο και σπασμένα ή κυδώνια με ανοικτά κελύφη.

• Σιγομαγείρεμα: πολύ σημαντικό να μην παραψήσουμε τη σάρκα.

• Σαφράν: μουλιάζουμε σε λίγο ζεστό νερό πριν το προσθέσουμε, για να απελευθερωθεί το άρωμά του πλήρως.

• Μαρινάρισμα: αφήνοντας τα κυδώνια λίγη ώρα στη σάλτσα, αποκτούν πιο έντονη γεύση και άρωμα.