Κόκορας Κοκκινιστός με Μακαρόνια

Ο κόκορας κοκκινιστός με μακαρόνια είναι ένα εμβληματικό ελληνικό πιάτο, βαθιά συνδεδεμένο με την παράδοση και το οικογενειακό τραπέζι. Η επιτυχία του βασίζεται στην αργό μαγείρεμα, στο σωστό σοτάρισμα του πουλερικού και στη δεμένη, μεστή σάλτσα ντομάτας που αγκαλιάζει τα ζυμαρικά. Ο φρέσκος δυόσμος και η ξερή μυζήθρα στο τελείωμα δίνουν αρωματική φρεσκάδα και αλμυρό βάθος, ολοκληρώνοντας ένα πιάτο απόλυτα ισορροπημένο και χορταστικό.

Για τον κόκορα

• 1 κόκορας, περίπου 2.200–2.500 γρ., κομμένος σε 8–10 μερίδες

• 120 γρ. ελαιόλαδο

• 300 γρ. ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα

• 20 γρ. σκόρδο (4 σκελίδες), ολόκληρες

• 1.200 γρ. ώριμες ντομάτες, ξεφλουδισμένες και ψιλοκομμένες

• 1 φύλλο δάφνης

• 500 ml ζωμός κότας

• Αλάτι

• Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Για τα μακαρόνια & το τελείωμα

• 750 γρ. χοντρά μακαρόνια

• 150 γρ. ξερή μυζήθρα, τριμμένη

• 15 γρ. φρέσκος δυόσμος (μόνο τα φύλλα), ψιλοκομμένος την τελευταία στιγμή

Εκτέλεση

Αλατίζουμε καλά όλα τα κομμάτια του κόκορα και τα αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 20 λεπτά, ώστε να έρθουν σε ισορροπία πριν το σοτάρισμα.

Σε φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα με βαρύ πάτο ζεσταίνουμε τα 60 γρ. από το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά, μέχρι να κάψει καλά. Τοποθετούμε τον κόκορα σε δόσεις, χωρίς να στριμώξουμε τα κομμάτια, και τον σοτάρουμε 5–6 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να πάρει βαθύ, ομοιόμορφο χρώμα. Μεταφέρουμε προσωρινά το κρέας σε πιάτο.

Χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια, προσθέτουμε στην ίδια κατσαρόλα τα κρεμμύδια και το σκόρδο και σοτάρουμε για 3–4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να γυαλίσουν, χωρίς να πάρουν έντονο χρώμα.

Προσθέτουμε τις ντομάτες και το φύλλο δάφνης, ανακατεύουμε και επαναφέρουμε τον κόκορα στην κατσαρόλα. Χαμηλώνουμε τη φωτιά στο ελάχιστο, σκεπάζουμε και αφήνουμε να σιγομαγειρευτεί για 20 λεπτά.

Σε αυτό το στάδιο αφαιρούμε τα κομμάτια του στήθους, τα οποία έχουν ήδη μαλακώσει. Τα μεταφέρουμε σε πιάτο, τα περιχύνουμε με λίγη σάλτσα και τα σκεπάζουμε χαλαρά για να διατηρηθούν ζουμερά.

Συνεχίζουμε το μαγείρεμα με τα μπούτια για άλλα 35–40 λεπτά, πάντα σε χαμηλή φωτιά. Προσθέτουμε σταδιακά τον ζωμό κότας, όσο χρειάζεται, ώστε η σάλτσα να παραμείνει πλούσια και δεμένη, χωρίς να στεγνώσει. Το κρέας πρέπει να ξεκολλά εύκολα από το κόκαλο.

Όταν ο κόκορας είναι έτοιμος, τον μεταφέρουμε σε πιατέλα μαζί με λίγη σάλτσα και τον σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο.

Σε μεγάλη κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό βράζουμε τα μακαρόνια για 2 λεπτά λιγότερο από τον χρόνο που αναγράφεται στη συσκευασία. Τα στραγγίζουμε και τα ρίχνουμε απευθείας στην κατσαρόλα με τη σάλτσα.

Ανακατεύουμε απαλά και τα αφήνουμε να μαγειρευτούν μέσα στη σάλτσα για 2–3 λεπτά, ώστε να ρουφήξουν μέρος της και να δέσουν σωστά. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο ακόμα ζωμό ή νερό από τα ζυμαρικά.

Σερβίρισμα

Σερβίρουμε τα μακαρόνια σε βαθιά πιάτα, τοποθετούμε από πάνω τα κομμάτια του κόκορα και περιχύνουμε με έξτρα σάλτσα. Τελειώνουμε με φρέσκο δυόσμο και άφθονη τριμμένη ξερή μυζήθρα.

Tips

• Το σωστό σοτάρισμα του κόκορα στην αρχή είναι καθοριστικό για το βάθος της σάλτσας.

• Η αφαίρεση του στήθους νωρίτερα εξασφαλίζει ζουμερό και τρυφερό κρέας.

• Τα μακαρόνια πρέπει πάντα να τελειώνουν το μαγείρεμά τους μέσα στη σάλτσα.

• Ο δυόσμος προστίθεται μόνο στο τέλος, για να κρατήσει τη φρεσκάδα και το άρωμά του.

• Το πιάτο γίνεται ακόμα καλύτερο αν «σταθεί» 10 λεπτά πριν το σερβίρισμα.